Kwik of kwikzilver is een metaal dat zeer giftig is voor mensen. Het is bij de meeste bekend vanwege het gebruik in thermometers en werd vrijwel synoniem met de temperatuur. Bijvoorbeeld morgen stijgt het kwik naar 25 graden celsius. Maar hoe komt dit metaal nou in vis terecht? En eten wij dat ook op?
Vrijwel alle vis bevat kwik in de vorm van methylkwik. Dit komt in de oceanen terecht op natuurlijke wijze zoals vulkanen of bosbranden, maar werd in het verleden ook direct of indirect geproduceerd door verschillende industriële processen zoals het bereiden van acetaaldehyde. Tegenwoordig zijn er nog maar bronnen van menselijk handelen die methylkwik produceren. Nu komt het voornamelijk uit het verbranden van steenkool.
Hoewel er slechts weinig kwik in steenkool zit, komt er toch een behoorlijke hoeveelheid vrij door de grote schaal waarop het verbrand wordt. Per jaar komt er in de VS alleen al 158,000kg aan kwik in de atmosfeer terecht.(1) Dit daalt vervolgens direct in de oceaan neer of wordt er naar toe gevoerd door rivieren.
Methylkwik vormt zich in watersystemen en is niet makkelijk te verwijderen uit het lichaam. Het bioaccumleert zich in de voedselketen van klein naar groot. Dus van bacteriën en plankton naar de grootste vissen zoals haaien, merlijn en tonijn.
Eerst komt het terecht in de plankton wat wordt gegeten door kleine vissen zoals sardientjes en haring. Daar hoopt het kwik zich naar verloop van tijd op in de organen en het vlees. Deze worden weer gegeten door bijvoorbeeld kabeljauw, en die worden op hun beurt weer gegeten door zeehonden. Wanneer we kijken naar de concentratie aan kwik in het vlees dan krijgen we:
Sardientjes: 0.029 – 0.049 mg/kg ww
Kabeljauw: 0.12 - 0.33 mg/kg ww
Grijze Zeehond: 0.33 - 5.18 mg/kg ww
Zo krijgen we steeds grotere concentraties kwik in het vlees hoe hoger we in de voedselketen komen. Vissen aan de top van de voedselketen zitten zijn bijvoorbeeld tonijn, haaien, dolfijnen, merlijn, zwaardvis, orcas en walvissen.
Is kwik schadelijk?
Kwik zelf is erg schadelijk. Er zijn voorbeelden uit het verleden waar veel mensen en vooral kinderen allerlei negatieve effecten ondervonden van blootstelling aan teveel kwik. In Japan in de baai van Minamata werd jarenlang veel kwik door een fabriek geloosd. De lokale bevolking voedde zichzelf voor een groot deel met visvangsten uit deze baai en kreeg allerlei kwalen zoals gezichtsverlies, spraakgebrek, spierverlies etc.
Vooral kinderen en foetussen zijn er erg vatbaar voor, omdat het de ontwikkeling van de hersenen belemmerd. Vandaar dat ook wordt aangeraden voor zwangere vrouwen om geen vissen zoals tonijn of zwaardvis te eten.
Maar hoe schadelijk is de vis die wij dagelijks eten? Het antwoord is dat het venijn in de dosering zit. Bij het eten van kleine vis zoals haring, sardientjes en sockeye zalm, is de dosering zo laag dat het vrijwel geen invloed heeft op ons welzijn. Je zou wekelijks vele kilos kleine vis moeten opeten om tot schadelijke hoeveelheden te komen. Er zijn maar weinig mensen die meer dan een kilo vis per week eten. De gezondheidsvoordelen aan het eten van vis zijn vele malen belangrijker dan de kleine hoeveelheden kwik die er in zit.
Bij grotere vissen zoals zwaardvis is het een ander verhaal. Daar is zijn slechts enkele onsjes voor nodig om al aan het maximum te zitten. Dus het is raadzaam voor wie veel vis eet om eens te kijken welke vis er precies op het menu staat.
Sowieso zijn deze vissen ook niet duurzaam gevangen. Wat betreft kwik is het wijs om tonijn slechts 1 keer per maand te eten.
Goede vis:
Één van de belangrijkste redenen om vis te eten is de omega 3 vormen van DHA en EPA. Deze vetten zijn belangrijk voor ons welzijn. Ze komen niet in planten voor en slechts beperkt in landdieren, maar in vette vis in overvloed. Dus een afweging die je kunt maken bij het eten van vis is de kwik:omega3 verhouding. Hieronder is daar een makkelijk plaatje voor. Rechtsboven is het beste, linksonder het minst.
| Soort | Gemiddelde mg/kg |
| Zwaardvis | 0,995 |
| Haai | 0,979 |
| Makreel King | 0,73 |
| Tonijn Grootoog | 0,689 |
| Marlijn | 0,485 |
| Geelvin Tonijn | 0,355 |
| Albacore Tonijn | 0,35 |
| Heilbot | 0,24 |
| Roodbaars | 0,15 |
| Kabeljauw | 0,11 |
| Haring | 0,084 |
| Heek | 0,079 |
| Schelvis | 0,055 |
| Makreel Atlantische | 0,050 |
| Sockeye Zalm | 0,025 |
| Ansjovis | 0,017 |
| Sardien | 0,013 |
| Oesters | 0,012 |
Voor 1 stuk tonijn, kun je 14 stukken sockeye zalm eten.
Conclusie:
Ja, er zit echt kwik en vis en dat krijgen wij ook binnen. Gelukkig is de hoeveelheid in de meeste vis laag. In ieder geval laag genoeg om geen schadelijk effecten te veroorzaken. De gezondheidsvoordelen bij het eten van vis zijn te groot om het te laten staan. Er zit wel een verschil in vissen onderling. Over het algemeen geld hoe groter de vis, hoe meer kwik in het bevat. Probeer vis met heel hoge kwik waarden te laten staan en meer vis te eten die onderaan de voedselketen staan.
Goede vissen om dagelijks of meerdere keren per week te eten zijn: Haring, sardientjes, Atlantische makreel, sockeye zalm, ansjovis, schelvis etc.
Goede vissen om 1 tot 2 keer per week te eten zijn: Kabeljauw, heilbot, heek, roodbaars.
Vis om zelden te eten of te vermijden zijn:
Tonijn, Zwaardvis, Haai, Marlijn, Makreel King.
