Kweek of wilde zalm, maakt het uit?

Kweek of wilde zalm, maakt het uit?

Robbie VerspuiAugust 04, 20201 comment

Soms zijn gezonde voedselkeuzes eenvoudig. Je weet dat bladgroenten voedzaam zijn, dat seizoensgroenten goed zijn, en dat je suiker beter in de kast kan laten staan.

Maar wanneer het op vis aankomt, ligt het soms wat gecompliceerder. Vette vis zoals zalm wordt aangeraden als onderdeel van een gezond dieet, maar is alle zalm wel hetzelfde? (1)

Misschien heb je je wel eens afgevraagd waar zalm vandaan komt. Het zal je wellicht verbazen om te horen dat de meeste zalm die wij vandaag de dag eten gekweekt is. Dat wil zeggen onze filets van zalm komen, die door mensen in grote open netten worden gehouden en gevoed.

Als je alleen zalm in Nederland op hebt na 1990 dan is de kans groot dat je nog nooit wilde zalm hebt gegeten. Door de populariteit van zalm was deze snel overbevist en kon er niets meer gevangen worden. Landen als Noorwegen en Schotland zijn het en masse gaan kweken om de groeiende vraag naar zalm bij te benen. (2)

In de Pacifische oceaan bij Alaska is de wilde zalmpopulatie nog wel in tact. Deze wordt alleen in Alaska gevangen en staat onder strikte regulering en mag ieder jaar alleen in juli worden gevangen. Dit zorgt ervoor dat de vangst ieder jaar door kan gaan.

Wilde zalm is anders dan kweekzalm in de zin dat het zichzelf voorziet van eten. Dit leidt tot verschillen die we hieronder in dit artikel gaan bekijken. 

 

Verschillen in Voedingswaarden

Kweekzalm krijgt een mix van verwerkt eten wat bestaat uit planten zoals soja, raapzaad en tarwe tot visolie en vismeel. Wilde zalm voedt zichzelf voornamelijk met verschillende ongewervelde zeedieren. 

Als resultaat verschilt de samenstelling van het vlees zoals we in de tabel hieronder kunnen zien:

 

1/2 fillet wilde zalm (198 gram) 1/2 fillet kweekzalm (198 gram)
Calorieën 281 412
Proteïnen 39 gram 40 gram
Vet 13 gram 27 gram
Verzadigd vet 1,9 gram 6 gram
Omega-3 3,4 gram 4,2 gram
Omega-6 341 mg 1.944 mg
Cholesterol 109 mg 109 mg
Calcium 2,4% 1,8%
IJzer 9% 4%
Magnesium 14% 13%
Phosphorus 40% 48%
Potassium 28% 21%
Sodium 3,6% 4,9%
Zinc 9% 5%

(5,6)
Kweekzalm heeft meer vet. Iets meer omega-3, veel meer omega-6 en 3x zoveel verzadigd vet. Het heeft ook bijna 50% meer calorieën gram voor gram. 

Omgekeerd heeft wilde zalm meer mineralen zoals potassium, zinc en ijzer. 

Hoewel zowel wild als kweek een indrukwekkende hoeveelheid omega-3 hebben, is de ratio omega-3 tot omega-6 veel beter in wilde zalm, zelfs 10:1. Vergeleken met tegen 2:1 in kweek. Dit is belangrijk omdat er studies zijn die consumptie van een grote hoeveelheid omega-6 als één van de problemen zien voor hart en vaatziekten.

sockeyewildezalm

Kwik

Verbazingwekkend is ook om te horen dat er kwik in onze vis zit. Alle vis. Kwik is in de oceanen terecht gekomen op natuurlijke wijze van vulkanen, maar ook veel door menselijke activiteiten zoals kolencentrales. 

We weten dat kwik een zeer giftige zwaar metaal is, dus moeten we dan nog wel zalm eten? Het antwoord is dat de hoeveelheid kwik veel uit maakt. Er zit een groot verschil in de hoeveelheid kwik per soort vis. 

Grote roofvissen zoals tonijn en zwaardvis hebben veel meer kwik dan vissen zoals sardines, haring en gelukkig ook wilde zalm. In Thailand verkocht ik ook al wilde zalm en om zeker te zijn stuurden we dat naar internationale laboratoria om te testen voor kwik.

Gelukkig kwam wilde zalm er net zo laag uit als sardientjes. Sardientjes hebben 0.000043g/kg en wilde sockeye heeft 0.000041g/kg. Een miniscule verschil. Als een referentie zwaardvis of blauwvin tonijn zitten rond de 0.001200g/kg. Ongeveer 25-30x zoveel per gram. 

test resultaat sockeye wilde zalm kwik

Voor kweekzalm is het nog beter. Studies laten zien dat er in kweekzalm ongeveer de helft minder kwik bevat. Dus in het algemeen is zalm een goede vis om te eten als kwik een zorg is. (7,8)

Kwik, Mercury in vis


Vervuiling in Vis

Je weet misschien dat de oceanen vervuild zijn en dat dit ook in vissen terecht komt. Onze oceanen zitten helaas vol met Kwik, PCB's en pesticiden. (9)

Studies uit 2004 en 2005 laten zien dat kweekzalm veel meer van dit soort verontreiniging in het vlees hadden dan wilde zalm. (10, 11, 12)

Zalm uit Europese kwekerijen waren hoger dan de Amerikaanse, maar wellicht verbazend waren de Chileense kwekerijen het laagst. (13)

PCB is mogelijk de meest gevaarlijke van deze stoffen. Dit wisten we al in de jaren 70 en zowel de productie als het gebruik ervan is toen snel verboden geworden. Het is kankerverwekkend en sterk geassocieerd met andere gezondheidsproblemen. Helaas breken ze niet af en zitten ze nog steeds in onze wateren. (14, 15, 16)

Een studie uit 2004 laat zien dat kweekzalm 8x meer pcb bevat dan wilde zalm. (17)

Gelukkig is er toch een positieve trend te zien voor kweekzalm. Van 1999 tot 2011 is het aantal gevaarlijke stoffen zoals PCB significant afgenomen in kweekzalm uit Noorwegen. (18)

Kwekers worden steeds beter in het maken van goede zalm en er zijn ondertussen ook biologische kwekerijen waar de standaarden hoog zijn. 

 

Antibiotica gebruik in zalmkwekerijen

Antibioticaresistentie is een steeds groter wordend probleem in de wereld. Bacteriën worden resistent en er moeten steeds nieuwe antibiotica ontwikkeld worden. Het gebruik van deze antibiotica in de bio-industrie is hier voor een groot deel verantwoordelijk voor. (19)

Omdat de zalm in kwekerijen heel dicht op elkaar worden gehouden, zijn ze erg vatbaar voor infecties en ziekten. Om dit op te lossen werd en wordt veel gebruik gemaakt van antibiotica. 

Behalve dat dit een probleem in zijn algemeen is, blijven er ook sporen van antibiotica achter in het vlees. Wat op de lange termijn ook tot problemen bij individuen kan leiden. (20,21)

Ook hier doen landen als Noorwegen en Canada het beter. In de laatste jaren wordt er nog maar weinig antibiotica gebruikt in vergelijking met decennia geleden. Aan de andere kant heeft Chili momenteel veel te kampen met overmatig gebruik van antibiotica in de zalmkwekerijen. 

In 2016 werden er ongeveer 513 gram antibiotica gebruikt per 1000kg vis in Chili. Ter vergelijking is dit 1 gram per 1000kg vis in Noorwegen. (22)

Als antibiotica een zorg voor je is dan is wild het beste, want deze is vrij van antibiotica. Ga anders voor zalm uit Noorwegen of ga op zoek naar een goede biologische kwekerij. 



Omega 3 afname in kweek zalm

Nog één ding om in gedachten te houden is de hoeveelheid omega-3 in zalm. Terwijl Noorwegen steeds beter wordt in het kweken van zalm op een duurzame en schone manier, neemt de hoeveelheid omega-3 ook af. (23)

Dit komt door het succes en populariteit van de zalm volgens de BBC in 2016. Door de groeiende vraag naar zalm is er minder vismeel gemaakt van ansjovis beschikbaar voor de kwekerijen. Daardoor wordt het aantal vismeel dat gegeven wordt per zalm steeds minder.

Zalmen hebben deze vismeel nodig om omega 3 aan te maken. De afname is zo sterk dat het tussen 2011 en 2016 is gehalveerd. 


Kleurstoffen

Als laatste is het misschien interessant om op te merken dat wilde zalm mooi roze en rood is. Deze kleur heeft het te danken aan de antioxidanten (astaxanthin) die het opneemt via hun natuurlijke voedsel zoals krill en garnaaltjes. Als het dit niet zou eten dan zou het vlees grijs/wit achtig zijn. 

Kweekzalm eet dit niet en is dus eigenlijk grijs. Omdat de consument dat er niet smakelijk uit vindt zien voegen kwekers pigmenten toe. DSM is één van de grootste producenten wereldwijd voor deze toevoeging. Deze pigmenten zijn een extract van aardolie en je kunt zo zelf bepalen hoe donker je het vlees wilt hebben. (24)

Los of dat goed of slecht is; Astaxanthin zoals wilde zalm dat eet wordt gezien als een gezonde antioxidant en wordt veel gestudeerd vanwege de mogelijke voordelen voor de gezondheid. (25)

salmonfan dye pigment kleurstoffen in zalm

Conclusie:

Zowel wilde zalm als kweek zalm is een goede bron voor omega 3. Wilde zalm is iets voedzamer en heeft geen problemen met antibiotica en is lager in PCB's en andere verontreinigingen, maar wel iets hoger in Kwik. Hoewel het qua kwik bij één van de laagste wilde vissoorten hoort. 

Kweekzalm wordt steeds schoner, maar de afname van de hoeveelheid omega-3 is momenteel een punt van zorg. 

Bij wilde zalm uit Alaska weet je dat je altijd een goede gezonde vis krijgt, maar bij kweekzalm is het van groot belang om te weten bij welke kwekerij het vandaan komt.

Aangezien dit vaak lastig is bieden wij bij Boer Robbie vooralsnog alleen wilde zalm aan. 

Ik ben ondertussen wel zoek naar een duurzame biologische zalm kweker die zijn vissen van kwaliteit voer voorziet, voldoende ruimte geeft, geen antibiotica en pesticiden gebruikt. Hopelijk vind ik er snel één, tot die tijd genieten we van wilde zalm porties of hele wilde zalm filets

Comments (1)

Ingrid on May 22, 2021

Heel interessant om te lezen. Bedankt!

Laat een comment achter